Por John Dayson
Cada puerto de escala se jacta de tener “las mejores ostras del mundo”. Las ostras de Fiji, escalfadas en ajo y crema de coco, son de por sí una aventura de los mares del Sur. En Londres, las de Colchester, espolvoreadas apenas con pimentón, golpean como el ataque furioso de una patrulla de reclutamiento. Pero en ningún lado son tan apreciadas como en Bretaña (Francia); en la costa rocosa de la bahía de San Philibert, Maurice Percevault, que las ha cultivado toda su vida, me dijo: “Sin pimienta ni aderezo y, por supuesto, sin cocinar. Hay una sola manera de comer ostras: al natural, en la concha con su jugo”.
Por fortuna, se puede engullir ostras sin sentimiento de culpa, porque son saludables parea uno. Su carne es tan rica en proteínas como la carne de vaca más magra, pero con el uno por ciento de su grasa y sin colesterol, y contienen grandes cantidades de vitaminas y minerales. Son el alimento perfecto cuando se está a régimen para adelgazar, porque tienen menos de diez calorías cada una en su estado natural.
En casi todo el mundo, estos crustáceos se cosechan silvestres, se arrancan de las rocas de la costa o se recogen desde botes usando largas tenazas en forma de tijeras. En Francia, que cuenta con el 95 por ciento de las ostras de Europa, estas son cultivadas. El mundo de la ostra francesa se encuentra en líneas costeras con marismas formadas por las mareas.
Las ostras, sembradas en el lodo del mar y cosechadas después de tres a cuatro años, se cultivan hasta su madurez con toda la delicadeza que es el secreto para producir un vino fino. El complicado proceso de lanzar una ostra perfecta en su viaje a la mesa, se divide en cuatro etapas. En casi todas las etapas, el trabajo que se requiere para producir una ostra es manual.
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