El problema de las frutas
En cuanto se cortan o pelan ciertas frutas (manzanas, aguacates, plátanos, cerezas, higos, uvas, duraznos y peras), la pulpa se torna oscura en la temperatura ambiental. Estas sensibles frutas contienen un compuesto que adquiere un tinte pardusco cuando se oxida (o sea, cuando se incorporan a su estructura átomos de oxígeno). La reacción comienza en el momento de rebanar la fruta, porque entonces este compuesto puede absorber con rapidez el oxígeno del aire.
Hay dos maneras de detener este antiestético proceso: una consiste en aplicar una capa de mayonesa para evitar la absorción de oxígeno; la otra, en rociar con jugo de limón las superficies del corte. También sirven a este propósito el jugo de manzana y los aderezos para ensalada con vinagre.
Tarta exquisita
¿Qué desean más que nada los aficionados a hacer tartas (o pies)? Obtener cortezas hojaldradas. ¿Cómo lo consiguen? Preparando una masa tan elástica que se pueda extender sin romperse, y añadiendo grasa (manteca o mantequilla) en pequeños grumos, distribuida uniformemente en la mesa. Cuanto más fría y más dura esté la grasa, menos probable será que se derritan y desaparezcan los grumos en la masa. Por consiguiente, lo mejor será trabajar con un rodillo y un molde refrigerados, y usar agua helada.
Con un mezclador de masa para cortar la grasa y un tenedor para mezclar con el agua, evitará el cocinero calentar la masa al meter en ella los dedos tibios. Luego refrigérese la masa antes de pasarle el rodillo. Al cocerse la corteza en el horno, alrededor de la grasa se forman burbujas que inflan la masa dividiéndola en capas.
Un buen café
Hay tantas maneras de estropear el café, que parecen muy escasas las probabilidades de preparar una buena taza. Para empezar, si se hierve demasiado el agua se le extraerá todo el aire, de modo que el café quedará desabrido. Para hacer cualquier bebida caliente siempre use agua fría, recién salida de la llave, y hiérvala lo menos posible. Lave, lave y lave. Esta es una regla importante para la elaboración del buen café. Los utensilios deben estar inmaculados. El café contiene aceite, que es difícil quitar del metal, y es sólo ligeramente más fácil quitarlo del vidrio y la cerámica. Como cualquier grasa, este aceite puede ranciarse y generar sabores desagradables.
Los expertos en el café reniegan de los molinos (que también deben estar muy limpios), y tienen buenos motivos. Muchas de las sustancias que dan sabor al café son volátiles y, al molerlo, quedan libres. El café molido y guardado en una bolsa de papel a la temperatura ambiental pierde rápidamente su sabor. Es mucho mejor conservarlo en un recipiente a prueba de humedad y guardarlo en el refrigerador, donde gracias a la baja temperatura se conserva el sabor.
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